II Taller Gastronómico Internacional Cuba Sabe 2020

Nuestra comida criolla, cerdo con bastante manteca, yuca con mojo, casquitos con queso, dulce de coco rallado… ese sabor peculiar de la mayor de las Antillas es indiscutiblemente de las cosas que más añoran los cubanos cuando se encuentran fuera de su terruño. Sobre el rescate de las tradiciones de la cocina en nuestro país se desarrolla por estos días el II Taller Gastronómico Internacional Cuba Sabe 2020, en el Hotel Iberostar Grand Packard, de La Habana.

Chefs, investigadores, estudiantes, productores cubanos y foráneos se reúnen en este país para compartir sus saberes sobre la cocina cubana y otras culturas que han influido en ella. El chef Eddy Fernández Monte, presidente de la Federación Culinaria de Cuba y Miembro de Honor de la Word Association of Chefs Societies se encuentra como una de las principales figuras del comité organizador de dicho encuentro y accedió a conversar con Cubahora.

“El primer taller gastronómico lo dedicamos a la India, un país del cual creo que debemos conocer su historia culinaria, pues posee una cocina con mucha sabiduría. Este año se dedica a Italia, ya que su influencia en la cocina cubana ha quedado evidentemente muy marcada, no solamente en Cuba sino en el mundo. La italiana es una de las cocinas más dispersas e, incluso, me atrevo a decir más que la china. En Cuba ha pegado mucho, sobre todo en el tema de las pastas desde que el Comandante en Jefe promovió la elaboración de la vita nuova en la década del 60 y eso acarreó un alto consumo de confecciones de pastas, de hecho, hoy el cubano no soporta que estén fuera de su dieta”.

El pasado 18 de octubre la cocina cubana fue declarada Patrimonio Cultural de la nación, por sus aportes significativos a la identidad, palabra clave para este chef, quien además tiene a su cargo el reconocido proyecto Artechef. “Lo más importante, a partir de que la cocina cubana se declaró Patrimonio Cultural, es que ese hecho no significa dejar por sentado que podemos estar quietos, yo diría que hay que multiplicar conocimientos, crear conciencias, divulgar nuestros platos típicos. Tenemos que llevar la cultura cubana a su máxima expresión, y a eso contribuye de manera particular Cuba Sabe”.

 Una de las principales figuras del comité organizador, el chef Eddy Fernández Monte, presidente de la Federación Culinaria de Cuba (Tomada de Cubasí).
Una de las principales figuras del comité organizador, el chef Eddy Fernández Monte, presidente de la Federación Culinaria de Cuba (Tomada de Cubasí).

”Esperamos que Cuba en un futuro no muy lejano sea un destino gastronómico donde tracemos rutas y las personas puedan visitar los lugares más emblemáticos de nuestro país vinculándolos con la culinaria, porque tenemos sol y playa, pero también gastronomía en todas sus ramas, y precisamente este evento estimula no solo la cocina cubana sino temas de cantina, sommeliers. Cuba Sabe, además nos acerca al tema de la cultura, porque hay una vinculación con varias manifestaciones del arte, con la academia de San Alejandro, a quien también dedicamos el encuentro. Existen artistas que se han asociado a los diseños de algunos platos y otros lo hacemos de forma empírica, lo que ha creado un fuerte matrimonio entre la culinaria y el arte”.

Esta fiesta de la tradición culinaria cubana va encaminada no solamente a promoverla, sino también a indagar en las formas de incentivar la cultura alimentaria en la población. La calidad de vida de las personas aumenta cuando se es consciente de lo que consumimos, del equilibrio que debe existir en cuanto a la alimentación en pos de lograr una vida sana. “Frei Betto (quien ofreciera la conferencia inaugural), se refería a la cultura nutricional como tema de vital importancia en un mundo donde existen no pocas personas con trastornos de la alimentación provocados, en su mayoría, por el desconocimiento, el nivel de vida y las propias sociedades donde un alimento menos nutritivo y más dañino es más accesible a la mayor parte de la población. Esta conferencia nos puso a pensar, a reflexionar y pienso que en Cuba existen varios espacios que se pueden emplear para estimular el conocimiento nutricional en el pueblo, darle, quizás, más cultura a la población sobre el tema alimentario, como el Canal Educativo 2”.

”Algunos dirían que por qué aun cuando hay carencias seguimos adelante con el encuentro, y es precisamente por estas carencias que hace falta multiplicar nuestro trabajo, no por haber carencias se deja de conocer, de investigar porque gran parte de los desperdicios de la producción en todo el mundo se deben a la carencia, pero de conocimientos. Hay que darle técnica y cultura a los que elaboran los alimentos, así como a quienes los consumen y para eso también se hace Cuba Sabe”.

”Pienso que estamos en presencia de un evento con mucho movimiento. Se están reconociendo varios proyectos de la pequeña agricultura, como la Finca Agroecológica Vista Hermosa, en Guanabacoa, Embutidos Ruly Jamones, entre otros, lo que en comparación con el taller anterior nos permite ver su avance. En aquella etapa estaban prácticamente a inicios de sus proyectos, el resultado, por tanto, es positivo y hace avanzar al país, porque ha habido un salto de calidad grande y los que están aquí son los multiplicadores de esta actividad”.

Algunos de estos movimientos culinarios que han llegado hasta Cuba Sabe son continuidad de tradiciones familiares cubanas, otros son proyectos emprendedores y algunos ya se han constituido en cooperativas. “Siembran para alimentar a la cabra, la cabra da la leche, que a su vez sirve para hacer el queso que va emplearse en la gastronomía. Es un ciclo cerrado que no demanda comida para alimentar a los animales, sino que los propios productores crean sus condiciones y resulta en proceso estable que, si bien no va a resolver el problema de Cuba completa, si cada uno hace conciencia de resolver sus carencias territoriales, estamos ayudando a la economía del país, o sea, que esto puede ser un motor impulsor como nos está llamando el presidente a sustituir importaciones. Otro de los méritos de Cuba Sabe”.