“Comer bien, que no es comer ricamente, sino comer cosas sanas bien condimentadas, es necesidad primera para el buen mantenimiento de la salud del cuerpo y de la mente…”.
José Martí, Nueva York, mayo de 1884.
“La mejor salsa del mundo es el hambre; y como esta no falta a los pobres, siempre comen con gusto”.
Don Quijote.
“La cocina no es solo técnica y arte, sino que además, rescata, mantiene y desarrolla las tradiciones alimentarias de los pueblos”.
Nitza Villapol.
Gracias a Rene Santiago Batista Aja por la valoración en su comentario. En estos días de Festival Internacional del Nuevo Cine Latinomericano, se presentó un documental español sobre la estancia de Federico García Lorca en La Habana. Un anhelo de grupo de coterráneos en honor a Lorca, ese poeta que por mucho que quisieron acallar en la España franquista, brota de las entrañas de la tierra y vive en su pueblo, en los que lo quieren para bien, aceptándolo tal y como es, reconociendo en él a uno de los poetas más universales de España.
En Cuba se sintió libre, a sus anchas y disfrutó su estancia en este país, junto a amigos como Carlos Manuel, Enrique, Flor y Dulce María Loynaz, y otras figuras de la intelectualidad de la época. Vino invitado por don Fernando Ortiz, y se sintió tan bien en Cuba, que llegó a decir que lo buscaran aquí si se perdía.
¿Por qué traigo esta introducción si esta página que es de cocina? Pues bien, también Lorca disfrutó de nuestra comida criolla.
Una de sus preferencias eran los pescados y mariscos de La Zaragozana. El día 19 de abril de 1930 Lorca es invitado a Santiago de las Vegas por la Asociación Artística Euterpe. Hace un recorrido con escritores locales por diferentes lugares del territorio y por la noche asiste a la cena que se convoca en su honor. Después de los elogios de rigor, Lorca lee su poema Romance de la luna, luna.
El banquete no pudo ser más criollo y representativo de nuestra cocina, esa que se va perdiendo. Se le agasaja con un menú auténtico, lechón asado, arroz blanco, frijoles negros, plátanos fritos, yuca con mojo, todo acompañado con un buen vino de Navarra.
Porque esto me marca siempre, digo que la comida es cultura, es nuestra identidad, buena o mala es la nuestra.
Cada día veo como maltratamos nuestra cocina, no es que esté en contra que se hagan nuevos platos, no, es ofrecer y hacer nuestra cocina tal cual es para que los visitantes puedan degustarla de la mejor y más auténtica manera.
Se que se hace cosas buenas, cosas muy buenas. Pero no puedo poner un pedazo de tamal frito, por tamal, eso me da idea de que es un tamal viejo que se trata de revivir friéndolo, es una aberración. El tamal es como es, así como el tamal en cazuela, son dos platos emblemáticos, no solo de Cuba, sino de Latinoamérica y estoy segura que los tamalitos verdes, el nacatamal en esos países son incapaz de dañar la imagen.
Eso es igual que el ajiaco. El ajiaco es ajiaco y tiene su características, es ese caldo amarillo algo espeso con perlas de grasas, viandas picadas en trozos, maíz y carne; delicioso. Pero sopa de ajiaco, que no existe, eso me suena al caldo que quedó. Porque lo otro es la caldosa, muy reconocida que hasta la música llegó, que es un caldo amarillo, muy espeso por tener las viandas picadas bien chicas para que se diluyan en el caldo.
El casabe, ese plato que conservamos de nuestras raíces aborígenes, que en muchos pueblos del Caribe y Latinoamérica lo tienen entre su platos, ese que se hace en el burén, muy demandado en la región oriental de nuestro país y que es delicioso, que se comía con la montería, eso que queda para el otro día después del lechón asado, con ropa vieja o carne con salsa para que lo moje. También se pude presentar con alguna salsa. Lo otro es invento, alguno se pueden comer bien acompañándolo, ¡pero freírlo! es otra aberración.
En un plato no se ponen cosas por poner, es mejor no poner o poner pocas pero bien hechas. Los chicharrones que siempre se hicieron eran esponjosos y fáciles de comer, pero esos que se tiene que fajar uno con ellos y capaz de partirte un diente, no dice mucho de esa cocina. Esas masas de cerdo que de estar mal hechas las podemos usar como proyectil contra el adversario, o por lo contario con una salsa de cebolla, qué da pena. Las masas de cerdo se hacen, son suaves y doradas, que hasta con un tenedor se pueden picar.
En cuanto a los dulces da pena como se van perdiendo y se va perdiendo del paladar y todo lo maravilloso de nuestra repostería criolla. Un simple boniatillo, que es delicioso tal y como lo hacían nuestras abuelas, boniato cocinado, aplastado y mezclado con un almíbar a punto, que queda brilloso y agradable, lo demás no queda.
¿Por que maltratar nuestra cocina criolla, con todo esas cosas?
Esto lo digo por muchos lugares que tienen, como es lógico, con que hacerlo y lo echan a perder con inventos que no dicen nada.
Para el pueblo, reconozco los momentos que se están pasando, entre lo que no se encuentran y lo caro de los productos que se ofertan, sin ver un camino y siguen los dobles precios, uno a la vista para los inspectores y otro para el cliente.
Eso lo sabemos y esperemos se pueda resolver por el bien de todos.
Hoy les traigo algunos platos y forma de hacer que vienen desde tiempo atrás, pero es una forma diferente de presentar un mismo producto, espero que les sea factible de hacer o guardemos las recetas para otro momento.
Estas recetas son de 1914, pero quizás le sean factibles y agradables retomarlas. Espero las disfruten: acelgas cocidas en ensalada, habichuelas a la cubana, fricando.
Acelgas cocidas en ensalada
Ensalada de acelga.
Ingredientes (4 servicios):
Un mazo de acelgas, 4 cucharadas de manteca o aceite, 4 dientes de ajo, ½ mazo de perejil, 2 cucharada de vinagre, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Limpie, lave y pique en pedazos la acelga. Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique bien fino el perejil.
Ponga a la candela una cacerola con las acelgas, sal y cúbralas de agua y dele un hervor o puede hacerlas al vapor, a gusto.
Una vez cocidas las acelgas, ponga a la candela una cacerola con la grasa a emplear, los ajos, el perejil, una vez que comience a sofreír agréguele la acelga, mézclelo todo bien y déjelo unos minutos más a la candela. A la hora de llevarlas a la mesa agréguele pimienta y vinagre.
Habichuelas a la cubana
Habichuelas.
Ingredientes (4 servicios):
Medio mazo de habichuelas, 4 cucharadas de manteca o aceite, 1 ó 2 cebollas, ¼ mazo de perejil, 1 taza de dados de carne ( cerdo, pollo, recortería de embutido, pescado, perros caliente) lo que disponga, ¼ cucharadita de nuez moscada, el jugo de una naranja agría o vinagre, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Limpie, lave y pique a las habichuelas a gusto. Limpie y pique en ruedas la cebolla. Limpie, lave y pique bien fino el perejil.
Ponga una cacerola a la candela con la grasa a emplear, la cebolla, el perejil, la nuez moscada, pimienta y sal y deje que comience a sofreír, añada la carne mezclando lo todo unos minutos, luego añada las habichuela, cúbralas con caldo si dispone o agua, el jugo de la naranja agría o el vinagre, puntéela de pimienta y sal y déjelas cocinar hasta que se reduzca el liquido a gusto.
Nota: También las puede hacer con huevos duros picados en ruedas. Ponga las ruedas en una fuente llana. Haga todos los pasos anteriores y cuando se reduzca el liquido viértasela por encima de los huevos picados.
Fricando
Fricando.
Ingredientes (4 servicios):
Una taza de recortería de ahumado, 1 cucharada de harina tostada, 2 zanahorias, ½ macito ajos puerro, 1 cebolla, 1 cucharada de vino o vino seco, 1 cucharada de manteca o aceite, pimienta y sal.
Preparación:
Limpie, lave y pique la zanahoria a gusto. Limpie, lave y pique bien fino el ajo puerro. Limpie y pique en ruedas la cebolla.
En un tazón ponga la recortería de ahumado, añádale la harina y mézclelo bien.
Ponga a la candela una cacerola con la grasa a emplear, la cebolla, el ajo puerro, la zanahoria, pimienta y sal, cuando empiece a sofreír agregue los dados enharinados, el vino y cúbralo con agua o caldo si dispone y déjelo cocinar hasta que se reduzca el liquido y quede en su manteca.
Nota: Esta receta se hace con dados de carne y tocino, yo la adecue a lo que dispongo.
